Khi quyết định độ sạch, ý kiến của người tiêu dùng đôi khi quan trọng hơn là ý kiến của chúng có khoa học hay không.
Hydrocolloids đóng một vai trò rất lớn trong sự phát triển của thực phẩm và đồ uống. Những thành phần này có thể cải thiện hương vị, độ nhớt, kết cấu, độ ổn định và nhiều đặc tính khác của thực phẩm chế biến.
Tất nhiên, các nhà sản xuất thực phẩm sẽ cẩn thận lựa chọn hydrocolloid của họ khi sản xuất các sản phẩm sáng tạo, bao gồm nhiều" nhãn sạch" và" tốt hơn cho bạn" sản phẩm hiện có trên thị trường.
Nhưng mọi thứ thường như thế này: quyết định loại hydrocolloid nào phù hợp với" nhãn sạch" và cái nào không phải là một khoa học chính xác. Trên thực tế, vai trò của khoa học thường không tốt bằng nhận thức.
GG quot;' nhãn sạch&# 39 là gì ;? Đây là một câu hỏi khó trả lời. Điều này có nghĩa là những người tiêu dùng khác nhau có quan điểm khác nhau." Giám đốc ứng dụng món tráng miệng đông lạnh DuPont Nutrition and Biosciences Aaron Venables (AaronVenables) Say.
Iliana Nava, một chuyên gia dịch vụ kỹ thuật cao cấp tại Cargill, đồng ý:"' Nhãn sạch' là một thuật ngữ rất rộng có nghĩa là những điều khác nhau đối với những người khác nhau."
Giải thích khoa học
Hydrocolloids là các polyme chuỗi dài tạo thành dạng gel hoặc phân tán nhớt khi trộn với nước. Đây là đặc tính cơ bản của hydrocolloid có giá trị đối với các nhà chế biến thực phẩm và đồ uống, nhưng tính chất của hydrocolloid có những thay đổi vô tận.
GG quot; Mặc dù các hydrocolloid khác nhau thuộc cùng một loại thành phần, các đặc tính tương ứng của chúng có thể rất khác nhau." Giám đốc dịch vụ kỹ thuật cấp cao của EMEA Olaf Koenke (OlafKohnke) của Tập đoàn Lyle (Tate& Lyle) cho biết: “Ví dụ, sử dụng cùng một liều lượng các nguồn và loại kẹo guar khác nhau có thể cung cấp một loạt các độ nhớt và khả năng liên kết nước khác nhau. Tuy nhiên, trong phần khai báo thành phần, tất cả đều được dán nhãn' guarana Bean Gum' nhãn."
Thực phẩm tốt' Feida Cucumber Yogurt Dip chứa pectin, carob, xanthan gum và guar gum để tăng kết cấu của sản phẩm. Trộn hydrocolloids sẽ thay đổi phương thức hoạt động của chúng.
Ngoài các đặc tính riêng biệt của hydrocolloid, còn có nhiều tác dụng hiệp đồng giữa các hydrocolloid khác nhau. Ví dụ, kẹo cao su xanthan và kẹo cao su hạt châu chấu (còn được gọi là kẹo cao su đậu carob), mỗi loại đều tạo ra độ nhớt độc đáo trong dung dịch nước. Tuy nhiên, khi kết hợp hai loại keo nổi tiếng này sẽ đột nhiên tạo ra một loại gel. Những tác động tổng hợp này rất phức tạp, vì vậy rất khó để tìm ra sự kết hợp tốt nhất của từng loại thực phẩm.
Làm sạch là gì?
Vì các nhà chế biến thực phẩm luôn yêu cầu hydrocolloid làm nhiều việc với nhiều cách kết hợp khác nhau, nên không khó hiểu tại sao họ thường chuyển sang các hydrocolloid khác nhau để đáp ứng các nhu cầu cụ thể, điều này gây nhầm lẫn với thuật ngữ" clean" ;.
Một số hydrocolloid là thành phần hoàn toàn tự nhiên, chẳng hạn như gôm, một polysaccharide có trong trái cây; hoặc gum arabic, một loại kẹo cao su có nguồn gốc từ cây keo. Chúng có thể dễ dàng trở thành một phần của nhãn sạch, không chỉ vì chúng tự nhiên, mà còn vì hầu hết người tiêu dùng đã khá quen thuộc với những từ này.
Pectin là một chất tạo gel có thể ổn định các sản phẩm sữa. Nó đã được phát hiện có nhiều tác dụng bảo vệ protein trong các sản phẩm sữa có độ pH thấp. Pectin sẽ bám vào bề mặt ngoài của protein, tạo thành sản phẩm mịn và ổn định.
GG quot; Một số tinh bột được biến đổi về mặt hóa học vì mọi người muốn chúng cung cấp các chức năng khác nhau." Nava cho biết," chẳng hạn, nó có thể chịu được nhiệt độ cao hoặc tốc độ trộn cao."
Trong hầu hết các trường hợp, mặc dù bản thân tinh bột biến tính không có lợi cho sức khỏe, nhưng nó không được coi là một thành phần tẩy rửa.Nhưng sạch và không sạch không phải là hai phe hoàn toàn trái ngược nhau. Lấy carrageenan làm ví dụ.Hydrocolloid này được chiết xuất từ rong biển và đã được sử dụng trong nấu ăn tự nhiên trong hàng trăm năm. Nó là một chất tạo gel, nhưng không giống như gelatin có nguồn gốc động vật, nó có nguồn gốc từ thực vật và thích hợp cho người ăn chay.
Venables cho biết:" Carrageenan đã được coi là một'&ô uế # 39; thành phần trong sáu hoặc bảy năm qua, nhưng nó là 100% tự nhiên. Lý do tại sao nó đã bị đánh là vì một số độc lập vô trách nhiệm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng carrageenan có một số vấn đề về sức khỏe."
Ông nói:" Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu của riêng mình và hợp tác với chính phủ để chứng minh độ an toàn thực sự của nó. Tuy nhiên, một nhóm nhỏ người lớn tiếng và họ cho rằng carrageenan là chất gây ung thư. Nhưng đây thực sự là sữa công thức dành cho trẻ em. Một loại hydrocolloid như một chất ổn định!"
Điều gì về các hydrocolloid sinh tổng hợp, chẳng hạn như xanthangum và gellangum? Cả hai đều có nguồn gốc từ các thành phần tự nhiên và trở thành hydrocolloid trong quá trình lên men. Kẹo cao su Gellan được hầu hết người tiêu dùng Mỹ coi là nhãn nguyên chất, trong khi kẹo cao su xanthan thường không. tại sao? Venables suy đoán rằng đó là vì tên của nó.
Anh ấy nói:" Mọi người không nghĩ rằng kẹo cao su xanthan là sạch vì nó có dấu X ở mặt trước. Điều này chỉ cho thấy những người phi lý trí đôi khi suy nghĩ về các vấn đề như thế nào. Nhưng chúng ta phải chạy theo thị trường."
Trong Thực phẩm Không thể' Sản phẩm Impossible Burgers, hai hydrocolloid, kẹo cao su xanthan và kẹo cao su konjac, được sử dụng.
Tạo một nhãn sạch
Như đã chỉ ra bởi Venables và Nava," nhãn sạch" có một số định nghĩa, vì vậy để tạo ra thực phẩm có nhãn sạch, cần chú ý lựa chọn nguyên liệu phù hợp.
Ví dụ, đối với nhiều người, nhãn sạch là nhãn ngắn với các thành phần quen thuộc. Điều này có nghĩa là loại bỏ các thành phần không cần thiết và thay thế các thành phần có tên khoa học dài hơn bằng các thành phần phổ biến hơn có cùng chức năng.
GG quot; Về mặt quen thuộc, mọi người đã biết nhiều loại hydrocolloid," Nava nói. Pectin là một trong số đó. Mọi người đã biết đến pectin từ lâu, và bạn có thể tìm thấy chất này trong nhà bếp tại nhà.
Tinh bột cũng là một hydrocolloid quen thuộc. Nava nói rằng dòng tinh bột chức năng Cargill' s SimPure (bao gồm cả tinh bột ngô và khoai tây) là những sản phẩm có nhãn mác thân thiện với môi trường.
BeyondBurger từ BeyondMeat có chứa tinh bột khoai tây, bổ sung các đặc tính làm sạch cho danh sách thành phần khá dài của nó. Một hydrocolloid khác không phải bánh mì kẹp thịt là methyl cellulose, được tổng hợp bằng cách thay đổi hóa học cellulose thực vật và không được coi là một thành phần nhãn sạch.
Tất nhiên, một tính năng thường được hiểu khác của" nhãn sạch" là những thành phần này được coi là lành mạnh bất kể chúng có quen thuộc với tủ đựng thức ăn hay không.
Berliner từ ISCGums cho biết:" Các đặc tính giá trị gia tăng như hữu cơ, không biến đổi gen và tính bền vững đang có nhu cầu lớn." Gum arabic là một hydrocolloid trong danh mục này. Có thể không có một lọ kẹo cao su arabic trong tủ của một gia đình, nhưng các nghiên cứu đã chỉ ra rằng đó là một nguyên liệu tự nhiên và tốt cho sức khỏe.
Nhu cầu về kẹo cao su arabic đã tăng lên rất nhiều, bởi vì không giống như tinh bột thực phẩm biến tính và các chất thay thế kẹo cao su khác, kẹo cao su arabic thể hiện tất cả các đặc điểm nhãn sạch này.
Cuối cùng, đối với một số người, nhãn sạch là nhãn bao gồm các vấn đề quen thuộc, sức khỏe, xã hội và môi trường.
Tammy Reinhart, Giám đốc Tiếp thị Toàn cầu của Tate& Hệ thống Chức năng và Ổn định của Lyle&# 39, cho biết:" Ngày nay, những gì chúng ta thấy không chỉ là' nhãn sạch', mà còn là một xu hướng của' hình ảnh sạch'. Nó bao gồm tính bền vững, ít đường, ít muối, dựa trên thực vật, sức khoẻ và dinh dưỡng, và các sản phẩm sẽ không có tác động tiêu cực đến xã hội hoặc môi trường." ;.
Làm thế nào để hydrocolloid đáp ứng tất cả các yêu cầu ghi nhãn này? Reinhart tin rằng đây là một vấn đề mua sắm thận trọng đối với các nhà sản xuất thực phẩm.
Cô ấy nói:" Thông qua chuyên môn phong phú về thành phần và khả năng thu mua nguyên liệu, chúng tôi có thể giúp khách hàng điều chỉnh công thức để phù hợp với người tiêu dùng mục tiêu' định nghĩa của' nhãn sạch'."
Ngày nay, người tiêu dùng thích nhãn sạch, đặc biệt là thực phẩm và đồ uống được khẳng định là tốt cho môi trường. Việc chọn đúng hydrocolloid để đạt được kết quả mong muốn trên sản phẩm và nhãn mác không chỉ đòi hỏi sự hiểu biết về khoa học thực phẩm mà còn cả nhận thức của người tiêu dùng.